カレー探偵事務所

• 04/26/01:43

もはや避けては通れない問題だ。
味覚の論議は世界各地で何百年も続いてるが甘味・酸味・苦味・塩味・辛味の五味が一般的だが、
現在の日本では辛味は痛みであり塩っ辛い＝鹹味(かんみ)とし、日本独特のダシの旨味を加えた、
甘味・酸味・苦味・鹹味・旨味の五味に落ち着いている。
ではコクとは一体なんだ？その研究も進んでいる。
ポイントは『舌への吸着率』『味の持続時間』『アミノ酸値』・・・そして『雑味』だと思われる。

細かい説明は省くが甘味でも辛味でもその出所が１つではダメなのだ。
たとえば炒め玉葱と果物の甘み。それぞれの違いがあるからこその甘み。
苦味・酸味・辛味も同様。それによって深みが出てコクが出る。
そして一番大事なのが雑味。
あえて少し焦がした野菜炒め。コンソメスープに緑茶。スイカに塩。
一見余分に見えるがそれにより本来の味が協調され旨味を感じられる。

そういった要素の総合が『コク』ではなかろうか。

甘味はこれ。辛味はこれ。とりあえず濃くしてトロミをつけて・・・
それでは『コク』はでないのだ。

様々な具材やスパイス。その複雑な方程式は簡単には解けないのだ。
じつに面白い。
 

• 07/16/17:48
• 探偵の独り言
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